طبخ ماهي

شیلات , آبزیان , ماهی , میگو , صید , صیادی , مزرعه , پرورش ماهی , صیدگاه , ماهیگیری , دامپزشک , متخصص , رستوران غذاهای دریایی , خدمات کارشناسی , گرمابی , سردآبی , کنسرو تن , زینتی , ماهیان زینتی , بچه ماهی , صدف , مروارید , لارو , کشتی , لنج , قایق , اسکله , موج شکن , اقیانوس , تالاب , دریا , دریاچه , خزر , خلیج فارس , دریای عمان , آبشار , سد , رودخانه , خاویار , ماهیان , بندر , خور , استخدام , کاریابی , بازارچه , دانشگاه , تکثیر و پرورش , تخم چشم زده , امگا 3 , تیلاپیا

اولین مرجع ارتباط علمی تجاری خانواده بزرگ شیلات ایران

دوشنبه ۲ بهمن ۱۳۹۶
Monday, January 22, 2018

طبخ ماهي

 

طبخ ماهي

 

ماهی چرا بو می‌دهد؟
شما فکر مي‌کنيد تهوع‌آورترين بوي دنيا چيست؟ اگر بگوييد بوي ماهي گنديده، من با شما موافق‌ام!
ولي هيچ مي‌دانستيد ماهي زنده نه تنها بوي بدي ندارد بلکه کاملا برعکس، بوي خوبي مي‌دهد؟ ماهي سالم بوي دريا مي‌دهد و گوشت آن بوي ملايم و دلپذيري دارد.
اما در يک لحظه اين موضوع مي‌تواند تغيير کند. ماهي‌ها مي‌توانند بوي تندي از خود متصاعد کنند که نه تنها روي دست صياد، آشپز و روي تخته گوشت آشپزخانه باقي مي‌ماند بلکه مي‌تواند تا کيلومترها در آب دريا پراکنده شود...
بو در اثر مواجهه ترکيبات قابل تبخير با گيرنده‌هاي بويايي به وجود مي‌آيد؛ يعني بو حاصل ترکيباتي است که با هوا ترکيب مي‌شوند و گيرنده بويايي مي‌تواند آنها را دريافت کند. در حدود 300 هزار ترکيب قابل تبخير وجود دارد و انسان مي‌تواند حدود 10 هزار نوع آن را حس کند. البته بسياري از حيوانات از جمله سگ مي‌توانند تعداد بسيار بيشتري را درک کنند. از ميان ترکيبات قابل تبخير،‌ برخي در نظر انسان بسيار بدبوست که از آن جمله مي‌توان به بوي ماهي درحال فساد اشاره کرد. ترکيبات شيميايي مسئول اين بوي بد از ترکيبات ازتي به وجود آمده است. به عبارت ديگر در اين ترکيبات، ازت، کربن و هيدروژن زيادي وجود دارد. نام علمي اين ترکيبات متيل‌آمين است که البته انواع مختلف ديگري مانند دي‌متيل‌آمين و تري‌متيل‌آمين دارد. اين مولکول‌ها به 2 روش متفاوت ايجاد مي‌شود
 در روش اول
اين ترکيبات و در نتيجه بوي بد در اثر اتوليز گوشت ماهي به وجود مي‌آيد. پس از مرگ و به دليل توقف فعاليت ارگانيسم، سلول‌هاي حيوان دچار تغييرات دروني مي‌شوند. به ويژه نوعي ترکيب به نام اکسيد تري‌متيل‌آمين که موظف به هماهنگ کردن و اندازه کردن ميزان دروني نمک دچار تغيير شده و تبديل به تري‌متيل‌آمين مي‌شود. اين ترکيب قابل تبخير در هوا پخش شده و ماهي شروع مي‌کند به بوي بد دادن.
 در روش دوم باکتر مقصرند
يکي ديگر از روش‌هاي به وجود آمدن اين بوي نامطبوع و البته مهم‌ترين و اصلي‌ترين دليل آن، فعاليت باکتري‌هاست. اين باکتري‌ها روي پوست ماهي،‌ درون آب‌شش‌ها و دستگاه گوارش آن وجود دارد. وقتي ماهي زنده است و البته دقيقا تا چند لحظه پس از صيد شدنش دستگاه ايمني گوشت اين حيوان را استريل نگه مي‌دارد اما پس از مرگ برخي باکتري‌ها که دشمني ندارند شروع به فعاليت مي‌کنندو عامل فساد وگنديدگي ماهي مي‌شوند.
فعاليت باکتري‌ها سبب به وجود آمدن ترکيبات متيل‌آمين‌ها و آمونياک‌ها و ديگر ترکيبات و ملکول‌هاي بدبو مي‌شود. در کنار آنها مقدار کمي از 3 گروه ديگر مواد بدبو شامل ترکيبات گوگردي (بوي تخم‌مرغ و سبزيجات گنديده)، آلدئيدها (مزه ترشيدگي) و اسيدهاي چرب قابل تبخير (مثل سرکه) نيز توليد مي‌شود. بوي ترشيدگي در اثر اسید شدن چربي ماهي به وجود مي‌آيد.
 سرعت فساد و گنديدگي گوشت ماهي به نوع و گونه ماهي بستگي دارد. مثلا ماهي‌هايي که پوست نازک و سست دارند، سريع‌تر از آنهايي که فلس‌هاي ضخيم دارند، مي‌گندند.
شرايطي که ماهي‌ها در آن کنسرو مي‌شوند هم مي‌تواند بر بروز اين بوي بد تاثير بگذارد. گوشت ماهي وقتي نپخته هنوز هم اين بو را دارد و ما به کمک آب ليمو و آب پياز سعي در کم کردن آن داريم. البته غذاهايي از ماهي تهيه مي‌شودکه به هيچ وجه بوي ماهي نمي‌دهد.
به عنوان مثال سوريمي نوعي غذاست که ژاپني‌ها درقرن17 آن را تهيه کردند. در تهيه آن به محض صيد ماهي شکم آن را خالي کرده، با آب شيرين مي‌شويند و چربي، آب‌شش‌ها و...را پاک مي‌کنند. به عبارت ديگر تنها چيزي که از ماهي به محض صيد مي‌ماند گوشت سفيدي است که بو و مزه ندارد
آنهایی که از بو و سر و شکل ماهی خوش‌شان نمی‌آید، بی‌دلیل این موهبت غذایی را از دست ندهند؛ با کمی پودر یا اسانس خوراکی مثل «رزماری» می‌شود مشکل را حل کرد؛ ضمن اینکه با مصرف گوشت ماهی‌های بزرگ و فیله، تصویر ماهی را در بشقاب‌تان نمی‌بینید.

برای پختن ماهی ، به‌ویژه آنهایی که فریز شده‌اند باید باتوجه به ضخامت گوشت آن، زمان پخت به روش‌های مختلف را طوری تنظیم کنید که نه خام بماند و نه بسوزد؛ برای ماهی با ضخامت 2 سانتی‌متر، 22 دقیقه و در فر ماندن (11 دقیقه نیمه‌سرخ شده و 11 دقیقه بخارپزشدن) کفایت می‌کند.

ماهی طبع ‌«سردی» دارد؛ خوردن همزمان آن با بعضی مواد غذایی سرد مثل ماست و... توصیه نمیشود.

پوست ماهی را نخورید.خود گوشت که این همه لذیذ هست. پوست ماهی، اولین جایی است که در معرض آلوده‌شدن قرار می‌گیرد.

 راههای مناسب طبخ ماهی
نحوه طبخ ماهی به شیوه درست عبارت است از:
طبخ در فر – شکاف های کوچکی را در تمام قسمت های بدن ماهی ایجاد کنید، آن را درون یک ظرف روغنی شده قرار داه و سر تا سر آن آنرا با فویل بپوشانید. برای طعم بهتر می توانید از گیاهان معطر، آبلیمو، و روغن زیتون نیز استفاده کنید. آن را در درجه حرارات 180 درجه سانتیگراد قرار داده و مکرراً آنرا چرب نمایید.
نیمه سرخ شده – ماهی را خشک کرده و آنرا در آرد سوخاری بغلتانید. مقداری روغن یا یک غالب کره در داخل ماهیتابه بیندازید و با شعله آرام ماهی را سرخ نمایید.
بریان شده – شکاف هایی را در تمام قسمت های بدن ماهی ایجاد نمایید تا گرما به همه جای آن نفوذ کند. سپس آنرا در کباب پزی که قبلاً داغ کرده اید، بگذارید و بطور مرتب آنرا چرب کنید.
آب پز - این نوع طبخ برای ماهی های فلس دار مناسب نیست. ماهی را در آب نیمه جوش بیندازید، و بعد به آرامی آب را جوش بیاورید.
بخار پز – ماهی را درون بخارپز و یا بشقابی که بر روی یک قابلمه آب در حال جوش گذاشته اید، قرار دهید. در حالت دوم باید روی ماهی را بپوشانید.
 مدت زمان مقتضی برای طبخ
برای محاسبه مدت زمان طبخ به منظور حفظ ویتامین ها و سایر مواد مغذی، باید میزان گوشت و ضخامت ماهی را اندازه گیری کنیم. مدت زمان های پیشنهادی عبارتند از:
ماهی به ضخامت 1 سانتيمتر: 3 دقیقه در فر، 4 دقیقه نیم سرخ شده، 5 دقیقه بریانی، 8 دقیقه آب پز، 3 دقیقه بخار پز.
ماهی به ضخامت 2 سانتيمتر: 11 دقیقه در فر، 7 دقیقه نیمه سرخ شده، 6 دقیقه بریانی، 10 دقیقه آب پز، 7 دقیقه بخار پز.
ماهی به ضخامت 3 سانتيمتر: 15 دقیقه در فر، 10 دقیقه نیمه سرخ شده، 9 دقیقه بریانی، 12 دقیقه آب پز، 11 دقیقه بخارپز.
ماهی به ضخامت 4 سانتيمتر: 20 دقیقه در فر، 13 دقیقه نیمه سرخ شده، 11 دقیقه بریانی، 13 دقیقه آب پز، 14 دقیقه بخار پز.

 مدت زمان مقتضی برای طبخ انواع فریز شده
برای طبخ ماهی های فریز شده باید ضخیم ترین قسمت گوشت را اندازه گیری کرده و زمان طبخ را مطابق با آن تنظیم نمایید. پیشنهاد های اصولی به شرح زیر می باشد:
ضخامت 1 سانتيمتر: 17 دقیقه در فر، 7 دقیقه نیمه سرخ شده، 12 دقیقه بریانی، 10 دقیقه آب پز، 5 دقیقه بخار پز.
ضخامت 2 سانتيمتر: 22 دقیقه در فر، 11 دقیقه نیمه سرخ شده، 15 دقیقه بریانی، 15 دقیقه آب پز، 11 دقیقه بخارپز.
ضخامت 3 سانتيمتر: 35 دقیقه در فر، 15 دقیقه نیمه سرخ شده، 24 دقیقه بریانی، 22 دقیقه آب پز، 13 دقیقه بخار پز.
ضخامت 4 سانتيمتر: 39 دقیقه در فر، 18 دقیقه نیمه سرخ شده، 28 دقیقه بریانی، 28 دقیقه اب پز، 16 دقیقه بخار پز.

بهترین روش پخت ماهی
همشهری آنلاین:هدف از خوردن ماهی چیست و چرا مصرف حداقل 2 وعده گوشت ماهی در طول هفته توصیه می‌شود؟ و بهترین روش پخت این ماده غذایی کدام است؟
گوشت ماهی حاوی اسیدهای چرب امگا3 است که خواص فراوان این نوع چربی مانند پیشگیری از افسردگی یا تقویت مغز و پیشگیری از ابتلا به آلزایمر بر هیچ‌کس پوشیده نیست. ضمن اینکه امگا3 یکی از دوستداران قلب و افزایش‌دهنده چربی خوب خون یا همان HDL هم محسوب می‌شود.
بد نیست بدانید تقریبا تمام ماهی‌ها حاوی امگا3 هستند؛ حتی همین ماهی‌های قزل‌آلای پرورشی که بیشتر ما مصرف می‌کنیم هم امگا3 دارند. هرچند میزان امگا3 در ماهی‌های آزاد، خال‌مخالی و قباد بیشتر است.
نوع پروتئین و چربی ماهی بسیار عالی و مرغوب است. به‌علاوه ماهی می‌تواند مقداری ید و کلسیم هم به بدن برساند. یعنی ماهی‌هایی که کمی ریزتر هستند یا تیغ‌های ریز و نازکی دارند، استخوان‌هایشان در فرآیند پخت کمی تحلیل می‌رود و ما با خوردن آنها مقداری کلسیم هم به بدنمان می‌رسانیم. به دلیل همین کیفیت بالای پروتئین و چربی کم ماهی است که مصرف مداوم آن به تمام خانواده‌ها توصیه می‌شود.
ناگفته نماند که متاسفانه بسیاری از خانواده‌های ایرانی با سرخ کردن ماهی ارزش تغذیه‌ای آن را پایین می‌آورند؛ در حالی که روش‌های آب‌پز و بخارپز نسبت به سرخ کردن برای طبخ ماهی مناسب‌تر هستند


ماهی باید به صورت کامل همراه با تیغه میانی‌اش طبخ شود
همشهری آنلاین:متخصصان اعلام کردند آنچه در انواع تکنیک‌های پخت ماهی اهمیت دارد، دقت در زمان کافی برای پخت کامل ماهی است.
به گزارش یاهو نیوز، اگرچه امروزه تمایل به خریداری انواع فیله‌های ماهی وجود دارد، اما پژوهشگران توصیه می‌کنند ماهی به صورت کامل همراه با تیغه میانی خریداری و طبخ شود.
تیغ ماهی در هنگام پخت باعث حفظ طعم واقعی ماهی می‌شود و با حفظ آب میان بافتی، از خشک شدن گوشت ماهی جلوگیری می‌کند.
به گفته محققان، ماهی در هنگام خرید باید کاملا سالم، دارای پوستی شفاف و چشمان تازه باشد. همچنین بهتر است رگه‌های قرمز رنگ در آبشش‌ها وجود داشته باشد.
پژوهشگران اظهار کردند: گوشت ماهی که کاملا پخته شده صورتی رنگ ، نرم و مطبوع است، اما در همه روش‌های پخت ماهی چنین نتیجه‌ای حاصل نمی‌شود.
بهترین روش، پخت در فر یا روی گریل، به همراه روغن زیتون و کمی نمک به مدت 3 تا 5 دقیقه است. خوردن پوست ماهی نیز اگرچه در اثر حرارت خشک شده باشد، توصیه می‌شود
 

 

 ماهي دريايي خزر
1-ماهي آزاد : نام فرنگي آن سومون يا سامن و گاهي سالمون تلفظ مي شود . مرغوب ترين ، عالي ترين ماهي جهان است . دوكي شكل و كشيده است . فلس ريز دارد با پوشش نقره اي روشن ، خال سياه روي آن ديده مي شود . رنگ پوست آن سفيد يا به رنگ نارنجي است . خاويار ماهي آزاد درشت و نارنجي مايل به قرمز بلوري است . فيله ماهي آزاد را معمولاً دودي مي كنند وبه رنگ عقيقي نيمه بلوري مي شود و ورقه هاي نازك آن را با نان سفيد و كره به صورت اردور مصرف مي كنند .
2-ماهي سفيد : دوكي شكل است با فلس نقره اي روشن و سربي تيره و دم دو فاق با گوشتي سفيد و لطيف ، جنس نر آن كشيده تر است و روي سر آن خال هاي درشت و سفيد دارد . گوشت نر آن بيشتر است و اين ماهي در دو نوع است : دريايي و پرورشي كه نوع دريايي آن مرغوب تر است . ماهي سفيد را مي توان سرخ نمود يا روي آتش كباب كرد و همينطور بخار پز يا به صورت دودي نيز مصرف نمود .
3-اردك ماهي : در مازندران سوپ ناميده مي شود . از رودخانه به دريا مي آيد . فلس ريز به رنگ خاكستري زيتوني دارد . زير شكم مايل به زرد است . پوزه كشيده و دهان بزرگ و دندانهاي قوي دارد . اردك ماهي را مي توان سرخ كرد يا روي آتش كباب كرد و به صورت كبابي يا بخار پز نيز مصرف كنند .
4-ازون بزون با خاويار : سه نوع ماهي داراي خاويار سه نوع ماهي داراي خاويار در درياي خزر وجود دارد به نام : 1) بلوگا استروژن 2) آسترا استروژن 3) سورو گا استروژن
از ميان اين سه ماهي سورگااستروژن به زبان تركي يعني ازون برون ، ازهمه معروف تر است بهترين برش از زير طبله شكم تا حدود يك وجب مانده به دم ماهي به دست مي آيد . پوست اين ماهي كلفت و خشن است و بهتر است كنده شود . بافت قهوه اي زير پوست هم بايد گرفته شود .
گوشت اين ماهي سفيد و سفت بدون خاراست . نشانه تازگي نداشتن بوي زهم و رنگ گوشت آن كه سفيد عاجي مايل به صورتي است . بهتر است اين ماهي را كباب كرد . خاويار اين ماهي شهرت جهاني دارد . اين خاويار با اندكي نمك در قوطي هاي كوچك عرضه مي شود كه معمولاً به عنوان اردور مي خورند و بر حسب رنگ و اندازه دانه ، درجه بندي مي شود . انواع اين خاويار عبارتند از : خاكستري ، سياه ، بور ، درشت ، ريز و بسيار درشت ، گران ترين نوع خوايار بور بسيار درشت است .
5-سوف : بعد از ماهي سفيد شمال , پرخريدارترين ماهي است . اين ماهي كشيده و دوكي شكل است . پوزه باريك فلس ريز نقره اي دارد و تقريباً بي خار است جزء ماهي هاي مرغوب به شمار مي رود گوشت آن سفيد و نرم است .
6-سيم : سيم, ماهي رودخانه است كه خود را به دريا مي رساند . كتابي شكل است با فلس متوسط نقره اي درخشان . گوشت چرب با خارهاي ريز فراوان دارد . سيم را معمولاً نمك سود مي كنند
7-كپور: كپور به زبان فرنگي كارپ نوعي ماهي مرداب است و از آب هاي ساحلي درياي خزر و مرداب هاي كنار آن دريا به دست مي آيد ماهي كپور اغلب به علت حركت در گل و لاي كف رودخانه يا مرداب و تغذيه ازگياهان چنين محيطي بوي گل ولاي مي دهد . براي از بين بردن آن كافي است كه ماهي را مدتي در مخلوط سركه و آن قرار داد . ماهي كپور ، دوكي شكل و پهن است و رنگ آن طلايي مايل به قهوه اي با فلس هاي درشت است . كپور به واسطه تغذيه مرداب ، گاهي ممكن است طعم نا خوشايندي داشته باشد . براي از بين بردن طعم ناخوشايند پس ازتميز كردن كپور ، آنرا نيم ساعت در آب سرد با 6 قاشق سركه بخوابانيد .
 8-كفال: دوكي شكل است با پوزه تيزنقره اي رنگ بافلس درشت . گوشت آن سفيد و سفت است كفال را روس ها وارد درياي خزر كرده اند . كفال را مردم شمال دودي و شور مي كنند ويا به صورت سرخ شده يا كباب با نارنج و ليمو مصرف مي كنند .
9-كلمه : ماهي كوچكي است . فلس اين ماهي شبيه فلس كپور و رنگ آن تيره است معمولاً به صورت سرخ شده يا كباب مصرف مي كنند .
10-كولي : ماهي كوچكي است با فلس ريز نقره اي . انواع اصلي آن عبارتند از : كاس كولي كه گرده آن به رنگ كبود پر طاووسي است . سياه كولي گرده آن سياه وفلس سربي تيره رنگ دارد . شاه كولي رنگ نقره اي تنه پهن دارد معمولاً به صورت سرخ كرده يا كباب مصرف مي كنند .
11-قزل آلا: در آبهاي شمالي و برخي ازرودخانه هاي داخلي پيدا مي شود . نسبتاً كوچك است با پوست خال دار كه البته قزل آلا با خال قرمز بسيار مرغوب تر است نوع رنگين كمان ماهي قزل آلا پرورش داده مي شود و اين ماهي را معمولاً سرخ مي كنند .
12-شك ماهي يا هرنيگ : جزء ماهي هاي سرگردان اقيانوسها و درياها منجمله درياي خزر به حساب مي آيد . كلمه هرنيگ از نظرلغوي بمعني لشكر و سپاه است . وجه تشبيه آن اين است كه شك ماهيها بصورت گله اي در سطح وسيعي حركت مي كنند و به علت وفور آن ارزانقيمت مي باشد . فلس اين ماهي به سهولت از بدن جدا مي شود . در اروپا قيمت درتمام فصول صيد مي شود . و بهترين نوع آن شك ماهيشور از اواسط تابستان تا پايان فصل پائيز صيد مي شود . در شمال ايران اكثراً به نام روسي آن سيلوتكا مشهور مي باشد .
13-كيلكا: از خانواده شك ماهيان يا هرنيگها مي باشد . صيد محدود دارد . به صورت كنسرو يا دودي و يا منجمد به بازار ميآيد . در شوروي از قسمت آبهاي جنوبي درياي خزر صيد فراوان دارد .
14-نوعهاي ديگرماهي مانند فيل ماهي و ماش ... در درياي خزر يافت مي شود.

 ماهي خليج فارس و درياي عمان
خليج فارس شاخه اي از اقيانوس هند است و ازنظر تنوع ماهي دست كمي از اقيانوس هند ندارد . ماهي هاي خوراكي جنوب كشور ازنظر ميفيت به چهار دسته تقسيم مي شوند : 1- ماهيهاي ممتاز حلوا سفيد ، راشكو ، شوريده 2- ماهيهاي گروه 1 : قباد ، شير 3- ماهي هاي گروه 2: هامور ، سنگسر ، حسن ، زمين كن ، حلوا سياه ، شعري صبور ، بياح ، انگز ... 4- ماهي هاي گروه 3- گيش سار ، سارم ، سركلا ، حسون ، عروس طعطو ، سلطان ابراهيم ، خاروو .
1-حلوا سفيد يا زبيدي: خوزستاني ها به حلوا, زبيده مي گويند . زبيدي درزبان عربي از زبده گرفته شده به معناي برگزيده . اين ماهي كتابي شكل و چهار گوش است به رنگ نقره فام ، فلس بسيار نرمي دارد كه با مالش دست برداشته مي شود . براي تميز كردن آن كافي است شكافي در زير گوش آن بدهيد و اندرونه آبشش ها را با انگشت بيرون بكشيد . سر و دم ماهي را نيز لازم نيست بزنيد . معمولاً اين ماهيرا به صورت شكم خالي در روغن سرخ مي كنند .
2-حلوا سياه : اين ماهي به حلواي سفيد شباهت دارد . پوست آن خاكستري تيره است . گوشت حلواي سياه به لطافت حلواي سفيد نيست ولي مزه آن بسيار خوب است .
3-خارو : پوست صاف به رنگ نقره اي درخشان دارد . تسمه اي شكل است . چنان كه از نام اين ماهي پيداست ، تيغ فراوان دارد ولي خارهاي آن درشت است . اين ماهي را مي توان كبابي كرد . فيله آن براي سرخ كردن مناسب است از اين ماهي ، شور ، هم درست مي كنند .
4-راشكو:شكل دوكي، پوست نقره اي روشن با فلس كوچك ، دم دوفاق ، اطراف چشم و پوزه آن گاهي به رنگ سرخ است . راشكو ماهي مرغوب جنوب است ، ضايعات آن كم است . گوشت آن سفيد ولطيف است . براي هرنوع پخت و پز سرخ كرده ، بخارپز ، كبابي ، قليه مناسب است .
5-زرده و گباب : دو ماهي خويشاوندند به شكل كتابي دراز ، با دم باز و پوست آن نقره اي صاف است . زرده ازگباب پهن تر است با پوشش خاكستري روشن و باله هايآن زرد ولي گتاب كشيده است و آنرا به نام تن جنوب كنسرو مي كنند . پخت اين دو ماهي به صورت بخارپز و كبابي مناسب است .
6-زمين كن : ماهي پهن و درازي با فلس خشن پشت خاكستري زير شكم سفيد و دم رنگين . گوشت اين ماهي پرچربي و منحصراً براي قليه خوب است .
7- صبيتي : شبيه سنگسر است . پشت اين ماهي قهوه اي يا خاكستري مايل به نارنجي است . زير شكمش سفيد است . اين ماهي براي سرخ كردن و قليه مناسب است .
8-سرخو: شبيه سنگسر است . رنگ آن نارنجي است . گوشت سفيد و لطيف دارد . براي سرخ كردن و قليه مناسب است .
9-سكن يا سوكلا: دوكي شكل ، رنگ فولادي بسيار تيره دارد . گوشت پرچرب اين ماهي مناسب است براي سرخ كردن ، قليه ، كبابي ، بخارپز .
10-سنگسر: ماهي كتابي شكل ، پوست نقره اي گاهي به سرخي مي زند . فلس درشت ، استخوان نسبتاً زياد دارد . فيله سنگسر را مي توان سرخ كرد و براي قليه و كبابي هم مناسب است .

 11-شانك : از خانواده سبيتي است . اين ماهي براي قليه مناسب است و فيله آن براي سرخ كردن خوب است .
12-شوريده : دوكي شكل ظريف و كشيده با فلس ريز نقره اي . گوشت آن سفيد و كم خاراست و پس ازپخت ، نرم و لطيف است . شوريده را درسته و با شكم خالي مي توان سرخ كرد .
13-شير: ماهي دوكي شكل , درشت و كشيده ازخانواده ، تن با پوزه باريك و دم باز ، پوست آن نازك و صاف ، رنگ سربي نقره اي دارد . گوشت خام آن صورتي كم رنگ است . اين ماهي تقريباً بي خار است . گوشت فراوان دارد ضايعاتش كم است . اين ماهي را مي توان به صورت سرخ كرده ، بخارپز ، كبابي ، و شكم گرفته پخت
14-صافي : ماهي لوزي و كتابي است به رنگ سربي تيره ، كوشت سفت و نسبتاً كم چربي دارد . براي سرخ كردن و بخار پز وشور مناسب است .
15-صبور:ماهي رودخانه است, كتابي شكل . از خانواده سگ با دم دوفاق ، رنگ نقره اي درخشان . فلس درشت . گوشت پرچرب خوشمزه ولي با خارهاي ريز فراوان . پخت اين ماهي بيشتربه صورت كبابي و شكم گرفته مناسب است .
16-قباد: از خانواده تن است . گوشت سفيد و پرچربي و لطيف دارد ولي زود تازگي خود را از دست مي دهد . غباد را به صورت كبابي ، بخارپز ، سرخ كرده و شور مصرف مي كنند .
17-كفشك:با پوستي خشن و چرم مانند كه پوست آن بايد كنده شود هر دو چشم در يك طرف سر آن قرار دارد . كفشك نام عمومي چند خانواده ماهيپهن است كه بعضي گرد بعضي بيضي شكل و بعضي درازند كه كفشك دراز را زبان گاوي مي نامند . گوشت لطيف و خوشمزه دارد و به صورت فيله براي سرخ كردن و بخارپز مناسب مي باشد . اين نوع ماهي، يكي ازگرانترين و مطبوع ترين ماهي در اروپاست و به آن سل مي گويند .
18-كوسه يا بمبك: نام اين ماهي در بوشهرو مناطق اطراف بمبك است ولي در جاهاي ديگر كوسه ناميده مي شود . بسيار خطرناك و خونخواراست . پوست خيلي روشن و چرم مانند دارد . پوست آن خوردني نيست اگر بمبك را از ناحيه گرده بشكافيم ، ميتوان فيله آن را با چاقو از پوست جدا كرد . گوشت خام آن سفيد مايل به زرد و سفت است . از جگر آن روغني به دست مي آيد كه به رنگ بدنه كشتي چوبي مي زننند . فصل صيد آن بيشتردر تابستان است گاهي از پوست بمبك بوي آمونياك مانند به مشام مي رسد كه ممكن است به گوشت ماهي سرايت كند. براي گرفتن اين بو پس از جدا نموده فيله از پوست ، فيله بمبك را چند ساعت در شير يا سركه رقيق شده با آب بخوابانيد . خون بمبك هم مقداري اوره دارد بايد پس از صيد تخليه شود . فيله بمبك براي كباب و خورش و استيك مناسب است .
 19-ماهي متو: متو نام ماهي ريزي است كه در سواحل جنوبي خليج فارس بسيار فراوان است . اين ماهي در سواحل مديترانه هم به دست مي آيد . اين ماهي در فرانسه آنچوا و درانگليس آنچووي ناميده مي شود. مصرف آن به شكل نمك سود در آب سات . به واسطه شوري و بوي تندي كه دارد ، به مقدار كم در سس ماهي يا روي سالاد يا پيتزا و مانند اينها به كار مي رود .
20-ماهي مركب: اين ماهي يك غده مركب سياه دارد . زماني كه دشمن به او حمله مي كند ، اندكي از مركب خود رادر دريا پخش مي كند و لحظه اي دريا و چشم دشمن تار مي شود و خود ماهي از اين فرصت استفاده نمودهو فرار مي كند . مركب چين از اين ماده ساخته شده است . گوشت اين ماهي سفيد و سفت و خريدار فراوان دارد . ازمركب آن هم سس سياه رنگي تهيه مي كنند كه بسيار طرفدار دارد .
21-ميش ماهي: اين ماهي از خانواده شوريده است رنگ سربي و نقره اي با فلس درشت ، گوشت فراوان سفيد و ضخسم و بدون خار ( تيغ ) دارد . به همين دليل خريدار فراوان دارد ولي جزء لذيذترين گوشت به شمار نمي رود .
22-هامور: هامور نام عمومي چندين ماهي خوب خليج فارس و درياي عمان است و با نام هاي خاص هامور سياه ، سفيد خالدار ، قهوه اي خالدار ، خاكستري ، خاكي ، بالول ،پنج نواري ، خط شكسته ، دكه زيتوني ، مالاباري ، سمن آجري مي باشد . هامور قهوه اي خالدار زيباترين نوع هامور است . اين هامور را براي ميهماني هاي بزرگ به صورت درسته كبابي مي كنند . گوشت هامور پس از پختن سفيد و نسبتاً سفت است . پوست هامور لعاب فراوان دارد وبراي همين موقع پخت قليه ، از پوست آن صرف نظر نمي كنند . گوشت هامور براي سرخ كردن ، قليه ، بخارپز و كبابي مناسب مي باشد .
23-ماهي كفال قرمز: جزء بهترين ماهيهاي درياي به حساب مي آيند . البته بعضي مواقه برخي از آنها ممكن است باعث اشتباه شوند مثلاً ماهي كفال قرمز به هيچوجه جزء كفالهاي معمولي نبوده و اسم علمي ، شكل ظاهري ، رنگ ، طعم آن كاملاً متفاوت با كفال است . توجه داشته باشيد هنگام تميز نموده نبايد جگر اين ماهي را دور انداخت زيرا از ارزش غذايي خاصي برخوردار است .
24-ماهي تون: برخي از گونه هاي اين خانواده در آبهاي جنوب كشور ما زندگي مي كنند . اين ماهيداراي سرعت زيادي هنگام شنا كردن هستند . اگر اين ماهي را در استخرهاي كوچك ، آكواريوم يا در محيطي قرار داد كه از شنا كردن آنها جلوگيري بعمل آيد بدون شك فوراً خواهند مرد . اين ماهي را بيشتر بصورت كنسرو تهيه مي كنند ، كنسرو اين ماهي بين كنسرو ماهيها از معروفيت خاصي برخوردار است .
25-ماهي ساردين : اولين ماهي كه از آن كنسرو ماهي تهيه گرديد . ساردين بود . براي تهيه كنسرو كردن ماهي را پس از پاك كردن در بخار روغن پخته و در همان روغن بسته بندي مي كنند .
26-نوعهاي ديگر ماهي مانند كوشك و سيم و عروس ... در خليج فارس و درياي عمان يافت مي شود .
ماهيهيا پرورشي و ماهيهاي رودخانه اي شامل:
ماهيهاي پرورشي : كپور معمولي , كپور آئينه اي, كپور چرمي , علفخواريا آمور, كپور نقره اي (سيلور كارپ , فيتوفاگ ) سرگنده (بيگ هد )قزل آلاي رنگين كمان
ماهيهيا رودخانه اي : سوف حاج ترخان ,لاي ماهي,اردك ماهي , اسبله(فاقد فلس است ),سس ماهي , گونه هاي سياه ماهي , قزل آلاي خال قرمز و انواع زياد ديگر

 طرز تهیه ماهی شور در جنوب
مردم جنوب , ماهي شور را به سه طريق زير تهيه مي كنند:
1-ماهي شور آب دار: براي تهيه اين ماهي از ماهي هاي شير ، حلواي سياه و صافي استفاده مي كنند . ابتدا ماهي را فيله كرده زير آب سرد ميشوييم به طوري كه اثري از خون نماند و سپس آن رابا حوله خشك مي كنيم . براي يك كيلو فيله ماهي ، حداقل نيم كيلو نمك سائيده نياز داريم . يك شيشه دهان گشاد دردار را انتخاب نموده ، دو سه قاشق نمك كف شيشه ريخته قيله ماهي را روي تخته قرار داده چند تكه كرده . دقت كنيد اثري ازخون در ماهي نماند . آنگاه با حوله خشك نموده ،سطح ماهي را به نمك آغشته كنيد و بعد در شيشه مي چينيم روي هر رديف مجدداً نمك ريخته آنگاه در شيشه را مي بنديم و يك ماه در آفتاب مي گذاريم بماند تاگوشت ماهي صورتيشود و در آب خود شناور گردد . اين ماهيرا در ظرف خودش تا چند سال مي توان نگهداري كرد .
2-ماهي شور خشك : در جنوب از ماهي قباد ماهيشور خشك تهيه مي كنند . ماهي را از گرده مي شكافند ، سرماهي را مي زنند و داخل شكم آن را كاملاً پاك مي كنند . سپس درون و بيرون ماهي رانمك فراوان مي پاشند . نيم ساعت مي ماند مجدداً نمك فراوان پاشيده و ماهي را در گوشه اي آويزان مي كنند . روزبعد ماهي را مي شويند و در هواي آزاد در معرض باد آويزان مي كنند . آن قدر مي ماند تا مانند چرب خشك شود ، ممكن است بيشتر از يك هفته طول بكشد سپس آنرا خرد نموده و در جاي خنك نگهداري مي كنند
3-ماهي دو نمكه : ماهي دو نمكه همان طوري كه از نام آن مشخص است ، با نمك فراوان شور مي شود . معمولاً براي تهيه آن از حلواي سياه ، صافي ، شير ، قباد ، خارو و مانند اينها استفاده ميكنند . ماهي را از گرده مي شكافند داخل شكم آن را كاملاُ تميز كرده با آب سرد شسته سپس با حوله خشك نموده ، نمك فراوان به همه جاي ماهي زده آنرادر آبكش روي سيني گذاشته تا آب آن برود بعد از نيم ساعت مجدداً به آن نمك زده و آنرابه مدت 3 الي 4 روز درهواي آزاد آويزان مي كنند . بيش از آنكه ماهي كاملاً خشك شود ، آنرا بر مي دارند و در جاي خنك نگه مي دارند . ماهي دو نمكه را هر چه زودتر مصرف كنيد ، زيرا در مدت طولاني احتمال فاسد شدن آن زياد است .
4-نمك سود كردن ماهي: مناسب ترين زمان براي نمك سود كردن ماهي شبهاي سرد زمستان مي باشد . براي اين منظور 450 گرم نمك دريا رابا 90 گرم شكر قهوه اي ( تصفيه نشده ) و حدود 15 گرم شوره مخلوط كرده ابتدا سطح بدن ماهي را با آن آغشته كرده به مدت 1 تا 2 ساعت در مخلوط بماند . در اين مدت آنرا زيرو رو كنيد . سپس طناب نازكي از حفره دهان و آبشش عبور داده و مالهي ها را در معرض وزش باد قرار دهيد . بعد از يكي دو روز ماهي قابل مصرف مي باشد . يا ماهي را به مدت نيم ساعت در آب و نمك غليظ خوابانده ، غلظت آب و نمك به طوري است كه اگر تخم مرغ را در آن قرار دهيد به حالت شناور مي ماند .
5-دودي كردن ماهي : معمولاً دودي كردن ماهي در مناطقي كه به علت بالا بودن رطوبت ، نمك سود كردن و خشك كردن ماهي عملي نيست موسوم بوده است ولي امروزه بصورت تفنن درآمده است . انواع ماهيرا با دود سرد يادود گرم دودي مي كنند اكثراُ ماهيها كه با دود سرد عمل آوري شده اند نياز به پختن ندارد . در صورتيكه معمولاً ماهي قزل آلا و مار ماهي را كه بوسيله دود گرم عمل آورده شده اند بايستي قبل از مصرف كمي پخته شوند .

 ماهي شور شمال :
داخل يك خمره يك لايه نمك سنگ مي چينند و روي آن را با نمك كوبيده مي پوشانند . يك رديف ماهيروي نمك مي گذارند و روناس مي پاشند و روي آن را با نمك كوبيده مي پوشانند به همين ترتيب نمك سنگ ، ماهي ، روناس ، نمك كوبيده قرار داده درلايه آخر نمك سنگ مي چينند ودر خمره را مي بندند . پس از 3 الي 4 هفته ماهي شور آماده است .
 ميگو: ميگوي خليج فارس عبارت است از ميگوي صورتي ، قهوه اي ، ببري يا خالدار . مرغوب ترين ميگوي جهان پساز ميگوي مكزيك ، ميگوي خليج فارس است . قابل ذكر است كه ميگو هر چه درشت تر باشد ، مرغوب تر است . ميگو در بازار معمولاً به صورت بخ بسته ، تازه و خشك موجود است . اگر خريدار ميگوي خشك بوديد ، توجه داشته باشيد كه پوسيده و فاسد نباشد . نشانه پوسيدگي آن اين است كه حالت خميري دارد . ميگوي خشك سالم ، حالت چرم مانند دارد و اگردر دست آنرا بكشيد ،به آساني تكه نمي شود . براي تميز كرده ميگو مطابق تصوير ، سر ميگو را كنده وپوسته و پاهاي آن را گرفته بعد پشت آنرا برش داده روده رابيرون بياوريد .
خرچنگ : پوست خرچنگ ، خاكستري مايل به آبي است ولي در آب جوش به رنگ حنايي مي شود . مقداري نمك در آب ريخته روي حرارت قرارد اده وقتي به جوش آمد ، خرچنگ را درآن بريزيد . پس از 15 دقيقه در آبكش بگذاريد تا سرد شود .
پاها را تاب دهيد تا كنده شود . سينه را باز كرده ماده سبز كه بهترين قسمت خرچنگ است رابا قاشق برداريد . همه گوشت درون خرچنگ را از ديواره بتراشيد . بعد پوسته پاها را بشكنيد و گوشت سفيد رابا نيش كارد بيرون آوريد.
شاه ميگو: شاه ميگو درانواع مختلف ميباشد كه مهم ترين آنها يكي با چنگگ لابستر ) و ديگري بدون چنگگ ( كري فيش ) است . پوست شاه ميگو يه رنگ نيلي وسبز تيره است ولي زماني كه در آب جوش مي جوشد ، به رنگ حنايي تند در مي آيد . شيوه جوشاندن درآب مانند خرچنگ است . پس از سرد شدن ، چنگكهاي آنرا كنده گوشت لاي آنرابا چنگال در آورده پوست تنه را از سر تا دم قيچي كنيد تا دو شقه شود . آب شش و كيسه گوارش را در آوريد و بيرون بريزيد . سپس دو شقه را كنار هم در ديس بگذاريد و چنگك ها و پاها را كنار آن بچينيد و با سس مايونز سرو كنيد.
هشت پا: هشت پا در خليج فارس صيد مي شود . براي پخت آن فر را روي حرارت 300 درجه فارنهايت روشن نموده آنرادرظرف دربسته بگذاريد ، سپس در فر قرار داده ، مقداري مايع ازهشت پا خارج مي شود كه بايد دورريخته شود . سپس پوست و پستانك هاي هشت پا را جدا نموده مقداري آب در ظرفي ريخته نمك و سير و برگ بو و چند تكه كرفس اضافه نموده وقتي جوش آمد ، هشت پا را در آن ريخته به مدت 15 الي 20 دقيقه بپزد تا گوشت آن نرم شود.
 نكات لازم روغن براي سرخ كردن :
روغن اساساً بر سه نوع است : روغن حيواني جامديا روغن زرد ، روغن گياهي جامد ،روغن گياهي مايع .
انواع روغن مايع تصفيه شده بي طعم و بي بو ، تفاوت ظاهري با يكديگر ندارند ولي تفاوت واقعي آنها در درجه حرارتي است كه تحمل مي كند . ميتوان گفت مقاوم ترين روغن در برابر حرارت ، روغن بادام زميني است و پس از آن روغن ذرت است . روغن هاي مقاوم براي سرخ كردن غذا مناسب ترند . چون كه روغن غير مقاوم خود همراه غذا سرخ مي شود و دود مي كند . براي سرخ كردن هرچيزي روغن رادر تابه ريخته روي حرارت قرار داده و زمانيكه بوي روغن داغ به مشام رسيد غذاي سرخ كردني رادر تابه بگذاريد .برين ترتيب احتمال چسبيدن غذا از بين خواهد رفت .
روغن گياهي جامد در واقع همان روغن مايع است كه با زدن هيدروژن آنرا جامد مي كنند . غرض از اين كار افزودن مقاومت آن در برابر فاسد شدن است . اين روغن بيشتر در پختن برنج به كار مي رود . چون كه دانه هاي برنج روغن مايع را به خوبي جذب نمي كند و روغن در ديگ ته نشين مي شود .
 اگر تیغ ماهی در گلویتان گیر کرد، چکار کنید؟
مریم دهداب دانشجوی دکترای شیمی فیزیک از دانشگاه سیستان و بلوچستان در گفتگو با خبرنگار کلینیک باشگاه خبرنگاران اظهار کرد: اگر تیغ ماهی در گلویتان گیر کرد سریع برای رفع این مشکل چند حبه زیتون را داخل یک ظرف ریخته و با یک لیوان آب آن را چند دقیقه بجوشانید سپس آب آن را صاف کرده و کم کم بخورید.

دهداب تصریح کرد: بعد از انجام این کار احساس راحتی خواهید کرد و اگر این مشکل حل نشد فوری به پزشک مراجعه کنید.

این دانشجوی دکترا متذکر شد: می توانید با یک آزمایش کوچک پی به این مسئله ببرید، چند حبه زیتون را در آب بجوشانید سپس در آب آن چند تیغ ماهی قرار دهید.

بعد از دقایقی تیغها مانند ماکارونی نرم خواهد شد و با این کار می توانید از نزدیک خودتان شاهد این امر باشید

 رعایت احتیاط
ماهی ها در بسته بندی های مختلف به بازار عرضه می شوند اما بهتر است در خرید آنها دقت بیشتری به خرج دهیم. برخی از ماهی ها به صورت غیر قانونی صید می شوند (با توجه به قوانین مصوب برای حمایت از پرندگان و چهارپایان) و برخی دیگر از انواع آنها در جریان ماهیگیری بازرگانی کشته می شوند.
نکات ضروری
مصرف یک یا دو وعده ماهی در طول هفته شما را در مقابل دسته ای از بیماری ها از آسم کودکی گرفته تا سرطان پروستات بزرگسالی، مصون نگه می دارند.
بهترین شیوه مصرف ماهی به صورت قرار دادن آن در فر، آبپز و بخار پز کردن و بریانی می باشد.
از ماهی هایی که دارای میزان بالایی جیوه هستند، مانند کوسه ماهی و مارلین خودداری کنید.
خانم های باردار، خانم هایی که قصد بارداری دارند، و کودکان زیر 6 سال باید در انتخاب ماهی دقت بیشتری به خرج دهند.

جام جم آنلاین: یك تحقیق نشان داد غذاهایی كه دارای كلسیم و ویتامین D هستند خطر ابتلا به بیماری های جسمی و روحی در زنان در زمان عادت ماهانه را كاهش می دهند.
به نوشته عرب آنلاین ماهی و فرآورده های لبنی از جمله غذاهای سرشار از كلسیم و ویتامین D هستند.
پزشكان می گویند: زنان پیش از این دوره دچار دردهای مفصلی و روحی و سوء تغذیه می شوند و 20 درصد از آن ها نیز حالت های بدی پیدا می كنند.
محققان دانشگاه ماساچوستس آمریكا زمان بررسی رژیم غذایی هزار زن مبتلا به این بیماری ها در زمان پیش از عادت ماهانه و دو هزار زن غیر مبتلا به این بیماری ها دریافتند زنانی كه در سیستم غذایی خود جایی برای غذاهایی كلیسم دار و دارای ویتامین D مثل شیر و مشتقات آن خمیرنان و آب پرتقال مصرف می كنند كمتر دچار این بیماری ها می شوند.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

اولین مرجع ارتباطی علمی تجاری خانواده بزرگ شیلات ایران شیلات آبزیان خوراک ماهی میگو تن کنسرو صید صیادی صیدگاه ماهیگیری دامپزشکی کلینیک متخصص رستوران خدمات کارشناس همکاران ماشین آلات گرمابی سردآبی زینتی صدف مروارید لاروکشتی لنج قایق دکترمهندس اسکله موج شکن تالاب دریا دریاچه خزراستخدام کاریابی رودخانه بندر سد اسکله خاویار ماهیان خلیج فارس دریای عمان آبشارFisheries Aquaculture Fishing Feed Shrimp fish Veterinarian Professional services specialisy Hydrothermal Hot water Scroll Cold water Ornamental Oysters Pearls Larva Ship Boat Boats Tuna Port Caviar Dam Pond Dock careers Employment Engineer Caspian Oman sea Persian golf

فیلمهای جالب شیلاتی خود را جهت درج در این قسمت ایمیل فرمایید